Kierownik restauracji: obowiązki, umiejętności i wynagrodzenie
Kierownik restauracji (w klasyfikacji KZiS: kierownik lokalu gastronomicznego, kod 141202) zarządza całym lokalem: harmonogramami pracy personelu, dostawami i zapasami, kosztami żywności, skargami gości oraz przygotowaniami do kontroli Sanepidu. Większość osób obejmuje to stanowisko w drodze awansu z sali lub kuchni, a nie bezpośrednio po ukończeniu studiów.
W ogłoszeniach o pracę stosuje się kilka nazw tego samego stanowiska: kierownik restauracji, manager lub menedżer restauracji, kierownik lokalu gastronomicznego. W sieciach fast foodów spotyka się również stanowisko kierownika zmiany jako szczebel niższy. Poniżej dowiesz się, jak naprawdę wygląda praca w polskich restauracjach, za jakie dokumenty odpowiadasz i jak ludzie zdobywają tę pozycję.
Czym zajmuje się kierownik restauracji w ciągu typowego dnia?
Dzień zaczyna się jeszcze przed pojawieniem się pierwszego gościa. Sprawdzasz, kto zgłosił chorobę, czy poranna dostawa jest zgodna z zamówieniem oraz czy zarejestrowano temperatury w lodówkach. Następnie otwierasz wczorajszy raport z kasy: sprzedaż, średni rachunek, anulowane pozycje i rabaty, które ktoś musiał zatwierdzić.
Podczas obsługi kierownik restauracji rzadko przebywa w biurze. Pomaga przy wydawaniu dań, gdy kuchnia ma opóźnienia, znajduje stolik dla grupy, która pojawiła się bez rezerwacji, zajmuje się gościem, który znalazł włos w zupie, oraz przejmuje obsługę sekcji, gdy kelner się nie pojawia. W małym bistro kierownik często pracuje na pełnych zmianach za barem lub na sali, tak jak wszyscy inni.
Po zakończeniu największego natłoku pracy pojawiają się zadania, których goście nigdy nie widzą: harmonogram na następny tydzień, zamówienie u hurtownika, odpowiedź na recenzję z jedną gwiazdką w Google Maps, rozliczenie kasy oraz dzienny raport dla właściciela. Polskie ogłoszenia o pracę na to stanowisko zazwyczaj zawierają następujące wymagania:
- przygotowywanie i zatwierdzanie harmonogramu pracy (grafiku) oraz prowadzenie ewidencji czasu pracy,
- rekrutacja, wdrażanie i szkolenie kelnerów, barmanów i personelu kuchennego,
- składanie zamówień, odbieranie dostaw i negocjowanie cen z dostawcami,
- regularne inwentaryzacje (remanent) i śledzenie strat,
- kontrolowanie kosztów żywności i napojów oraz przekazywanie wyników właścicielowi lub kierownikowi regionalnemu,
- prowadzenie dokumentacji HACCP oraz przygotowywanie całego lokalu do kontroli Sanepidu,
- organizowanie bankietów i uroczystości rodzinnych, takich jak chrzciny, komunie i urodziny.
Sanepid, HACCP i dokumenty, które podpisujesz
To właśnie ta część odróżnia kierownika restauracji od kierownika w biurze lub sklepie. Bezpieczeństwo żywności nadzoruje Państwowa Inspekcja Sanitarna, znana wszystkim jako Sanepid, a podczas kontroli inspektor ma do czynienia z osobą, która tego dnia kieruje lokalem. W praktyce oznacza to Ciebie.
Oczekuje się, że będziesz znać i dbać o:
- Dokumentację GHP i GMP (dobra praktyka higieniczna i dobra praktyka produkcyjna), czyli minimalne wymagania sanitarne dla każdego lokalu,
- dokumentacja HACCP zawierająca analizę zagrożeń, schemat przebiegu procesu oraz krytyczne punkty kontroli, niezbędna przede wszystkim w przypadku potraw przygotowywanych z surowych składników,
- codzienne zapisy: rejestry temperatur w lodówkach i zamrażarkach, rejestry czyszczenia i dezynfekcji, protokoły odbioru dostaw,
- informacje o alergenach dla każdej potrawy w menu, o które gość może poprosić w dowolnym momencie,
- zaświadczenia lekarskie: każda osoba mająca kontakt z żywnością musi posiadać ważne orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych, nadal powszechnie nazywane książeczką sanepidowską.
Sanepid może sprawdzić, czy dokumentacja HACCP odpowiada rzeczywistym warunkom panującym w kuchni. Podręcznik sporządzony wiele lat temu dla innego menu stanowi słaby punkt. Wiele lokali rejestruje obecnie temperatury za pomocą bezprzewodowych czujników i aplikacji, ale to kierownik restauracji nadal decyduje, co się stanie, gdy odczyt wykroczy poza dopuszczalny zakres: kto przeniesie zapasy, co trafi do kosza i w jaki sposób zdarzenie zostanie odnotowane.
Jeśli lokal sprzedaje alkohol, koncesja (zezwolenie na sprzedaż napojów alkoholowych) jest wydawana przez gminę na rzecz firmy, a nie na Ciebie. Twoim zadaniem jest dopilnowanie, aby personel odmawiał obsługi nieletnich i gości w stanie widocznego upojenia alkoholowego, ponieważ utrata koncesji spowodowałaby natychmiastowy spadek przychodów baru.
Koszt żywności, zapasy i liczby związane z menu
Właściciele zatrudniają kierownika restauracji, aby zabezpieczyć marżę. Kluczowym wskaźnikiem jest koszt żywności: stosunek ceny składników do ceny netto dania. W przypadku baru analogicznie funkcjonuje koszt napojów. Ekskluzywne lokale i sieci oczekują również optymalizacji menu, co oznacza analizę, które dania sprzedają się dobrze i przynoszą wysokie zyski, a które sprzedają się, ale generują niewielkie zyski, a następnie zmianę cen, wielkości porcji lub rozmieszczenia pozycji w menu.
Wyniki ulegają wahaniom z typowych przyczyn. Dostawca podnosi cenę masła, kucharz zwiększa porcje, posiłki dla personelu nie są rejestrowane, skrzynka pomidorów psuje się w chłodni. Różnica pokazuje rozbieżność między tym, co według systemu kasowego zostało sprzedane, a tym, czego fizycznie brakuje. Doświadczeni menedżerowie są opłacani za to, by znaleźć przyczynę, a nie tylko zgłaszać rozbieżność.
Koszty pracy to drugi ważny czynnik, a kontroluje się je poprzez harmonogram. Jeden kelner za dużo w spokojny wtorek, a dzień przynosi stratę; jeden za mało w sobotę, a obsługa się załamuje, co pociąga za sobą złe recenzje. Należy również nauczyć się odczytywać polski kalendarz: długie weekendy w maju, początek roku akademickiego w miastach studenckich, imprezy bożonarodzeniowe w grudniu oraz sezon letni w kurortach nadmorskich i górskich – wszystko to zmienia plan zatrudnienia.
Zarządzanie zespołem przy ciągłej rotacji pracowników
W branży gastronomicznej występuje duża rotacja personelu. W wielu miastach znaczną część personelu obsługującego salę stanowią studenci zatrudnieni na podstawie umowy zlecenia, pracujący ramię w ramię z podstawowym zespołem zatrudnionym na podstawie umowy o pracę. Taka mieszanka kształtuje Twój tydzień: planujesz harmonogram z uwzględnieniem sesji egzaminacyjnych i wakacji, radzisz sobie z osobami, które rezygnują z pracy za pomocą SMS-a, a proces wdrażania nowych pracowników jest na tyle krótki, że kelner może obsługiwać stoliki już po kilku zmianach.
Kierownik restauracji pełni również rolę pośrednika między kuchnią a salą. Spory dotyczące napiwków, kolejności zleceń kuchennych lub tego, kto zamyka kuchnię, ostatecznie trafiają do ciebie. Sieci restauracyjne formalizują to poprzez standardy obsługi i programy szkoleniowe; w niezależnej restauracji wszystko sprowadza się do twoich własnych zasad i tego, jak konsekwentnie je stosujesz.
Czas pracy ma znaczenie prawne. W przypadku pracowników zatrudnionych na podstawie umowy o pracę Kodeks pracy określa limity godzinowe oraz wymaga zapewnienia codziennego i tygodniowego odpoczynku, a ewidencja musi być zgodna z harmonogramem. Osoby zatrudnione na podstawie umowy zlecenia są objęte minimalną stawką godzinową. Jeśli zamierzasz zatrudniać i szkolić zespół obsługujący salę, warto dokładnie wiedzieć , na czym polega praca kelnera na każdym etapie.
Jak zostać kierownikiem restauracji?
Nie ma licencji ani egzaminu państwowego wymaganych do wykonywania tej pracy. Pracodawcy zwracają uwagę przede wszystkim na doświadczenie, a dopiero potem na wykształcenie. Najczęstsze ścieżki kariery to:
- Z sali: kelner lub barman, następnie główny kelner lub kierownik sali, a potem zastępca kierownika i kierownik.
- Z kuchni: kucharz lub sous-chef przechodzący do kadry kierowniczej – typowe w mniejszych lokalach, gdzie właściciel potrzebuje osoby rozumiejącej obie strony pracy w kuchni i na sali.
- Poprzez karierę w sieci: sieci fast foodów i restauracji typu casual dining awansują członków personelu na kierownika zmiany, następnie na zastępcę kierownika i kierownika restauracji, zapewniając szkolenia wewnętrzne na każdym etapie.
- Poprzez hotele: restauracje hotelowe i działy bankietowe otwierają drogę do zarządzania w branży gastronomicznej.
Formalne wykształcenie pomaga, ale rzadko ma decydujące znaczenie. Technikum (szkoła średnia zawodowa) prowadzące do uzyskania kwalifikacji technika żywienia i usług gastronomicznych zapewnia solidną podstawę w zakresie technologii żywności i obsługi, a dyplomy z turystyki i rekreacji, hotelarstwa lub zarządzania są mile widziane w lokalach z wyższej półki. W ogłoszeniach rekrutacyjnych można spodziewać się wymagań dotyczących kilku lat doświadczenia w gastronomii, najlepiej z pewnym doświadczeniem na stanowisku kierowniczym, ważnego świadectwa higienicznego, dobrych umiejętności obsługi programu Excel oraz znajomości systemów POS. Znajomość języka angielskiego jest prawdziwym atutem w centrach miast i obszarach turystycznych.
Twoje CV powinno przedstawiać osiągnięte wyniki, a nie tylko listę obowiązków: jak duży był zespół, jak zmieniły się koszty żywności po wprowadzonych przez Ciebie zmianach, jak zmieniły się recenzje po wdrożeniu standardów obsługi. Nasz przewodnik na temat jak napisać CV na stanowisko kierownicze pokazuje, jak to zaprezentować.
Wynagrodzenie kierownika restauracji: co wpływa na wysokość Twojej pensji?
Wynagrodzenie kierownika restauracji wyraźnie przewyższa krajową płacę minimalną, ale w większości lokali pozostaje poniżej średniej krajowej. W dużych sieciach miejskich i restauracjach klasy premium, zwłaszcza przy premii za osiągnięcie celów sprzedażowych i kosztowych, łączne zarobki osiągają lub przekraczają średnią krajową.
Co wpływa na wzrost lub spadek tej kwoty:
- Rodzaj pracodawcy: sieci zazwyczaj oferują stałą pensję podstawową oraz miesięczną lub kwartalną premię powiązaną z kluczowymi wskaźnikami efektywności (KPI); niezależni właściciele negocjują warunki indywidualnie.
- Miasto i lokalizacja: w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu, Trójmieście i Poznaniu wynagrodzenia są wyższe niż w małych miasteczkach; sezonowe ośrodki wypoczynkowe oferują dobre zarobki latem lub zimą, ale mogą nie zapewniać zatrudnienia przez cały rok.
- Wielkość firmy: restauracja z salą imprezową lub usługami cateringowymi oznacza większy zespół i obroty, a tym samym wyższe wynagrodzenie.
- Forma zatrudnienia: umowa o pracę jest standardem w sieciach, podczas gdy niektórzy właściciele oferują umowę B2B doświadczonym menedżerom.
- Zakres obowiązków: kierownik, który dodatkowo zajmuje się zakupami, marketingiem i mediami społecznościowymi na zlecenie właściciela, może oczekiwać wyższego wynagrodzenia niż osoba realizująca standardowe procedury sieci.
Sieć, hotel czy niezależna restauracja: trzy różne rodzaje pracy
Nazwa stanowiska jest identyczna, ale codzienna praca się różni. Wybierz środowisko, które Ci odpowiada.
Sieci (fast food, pizzerie, restauracje typu casual dining) zapewniają procedury dotyczące wszystkiego, od czasu opiekania chleba po plan sprzątania. Twoja swoboda jest ograniczona, ale ograniczony jest też chaos, a ścieżka kariery od pracownika obsługi do kierownika restauracji jest jasno wytyczona. Podlegasz kierownikowi obszarowemu lub regionalnemu i jesteś oceniany na podstawie wskaźników KPI.
Restauracje hotelowe łączą śniadania, obsługę à la carte i bankiety, często w tym wesela. Ściśle współpracujesz z recepcją i zespołem sprzedaży hotelu oraz przestrzegasz standardów hotelowych. Jest to naturalny krok w kierunku stanowisk związanych z gastronomią, a nasz artykuł na temat pracy kierownika hotelu pokazuje, dokąd ta ścieżka może prowadzić.
Niezależne restauracje dają największy wpływ na menu, dostawców, ceny i marketing. Nakładają również największą odpowiedzialność za sprawy wykraczające poza zakres obowiązków, takie jak wezwanie serwisanta zmywarki w sobotę lub zastąpienie nieobecnego kucharza.
Dla kogo ta praca jest odpowiednia, a kto powinien się dobrze zastanowić?
Ta praca jest dla Ciebie, jeśli zachowujesz spokój, gdy trzy rzeczy idą nie tak naraz, jeśli lubisz liczby tak samo jak ludzi oraz jeśli akceptujesz fakt, że piątkowe wieczory, soboty i święta będą Twoimi najbardziej pracowitymi dniami. Osoby awansowane z parteru często radzą sobie dobrze, ponieważ znają każde stanowisko i mogą wkroczyć do akcji w dowolnym miejscu.
Ta praca nie jest dla Ciebie, jeśli potrzebujesz przewidywalnych godzin pracy, jeśli konflikty Cię wyczerpują lub jeśli nie znosisz powtarzalnych czynności, takich jak rejestrowanie temperatury i inwentaryzacja zapasów. Tempo pracy może prowadzić do wypalenia zawodowego: długie zmiany oraz konieczność bycia stale dostępnym telefonicznie dla właściciela i zespołu. Doświadczeni menedżerowie zabezpieczają się, ustalając jasne zasady dotyczące tego, o czym zastępca może decydować bez konieczności kontaktowania się z nimi.
Te umiejętności świetnie się sprawdzają w innych miejscach. Zarządzanie zespołem, harmonogramami, rachunkiem zysków i strat oraz kontrolą zapasów jest zbliżone do pracy kierownika sklepu w handlu detalicznym, co jest częstym krokiem dla osób, które chcą pozostać na stanowiskach kierowniczych, ale opuszczają branżę gastronomiczną.
Najczęściej zadawane pytania dotyczące kierownika restauracji
Czy potrzebne jest wykształcenie wyższe, aby zostać kierownikiem restauracji?
Nie. Polskie prawo nie wymaga dyplomu ani licencji do wykonywania tej pracy. Sieci promują pracowników z pozycji personelu obsługującego, a niezależni właściciele zwracają uwagę głównie na doświadczenie w gastronomii i kierowaniu zespołem. Dyplom z hotelarstwa, turystyki lub zarządzania pomaga w restauracjach klasy premium oraz w hotelowej gastronomii, a technikum gastronomiczne zapewnia przydatną podstawę praktyczną.
Czy kierownik restauracji musi posiadać świadectwo higieniczne?
W praktyce – tak. Każda osoba mająca kontakt z żywnością musi posiadać orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych, a kierownik restauracji regularnie pracuje przy okienku wydawczym, za barem lub w kuchni w godzinach największego natężenia ruchu. Pracodawcy wymieniają to jako wymóg lub proszą o uzyskanie orzeczenia przed pierwszym dniem pracy. Należy również sprawdzić, czy wszyscy członkowie zespołu posiadają ważne orzeczenie.
Jaka jest różnica między kierownikiem restauracji a kierownikiem sali?
Kierownik sali (kierownik obsługi lub główny kelner) kieruje obsługą w sali restauracyjnej: rozkładaniem gości przy stolikach, pracą kelnerów, relacjami z gośćmi oraz wydarzeniami odbywającymi się w sali. Kierownik restauracji zarządza całym przedsiębiorstwem, w tym kuchnią, zakupami, kosztami, rekrutacją i zgodnością z przepisami. W mniejszych lokalach jedna osoba pełni obie funkcje, a stanowisko kierownika sali jest najczęstszym krokiem w kierunku kierowania restauracją.
Czy można zostać kierownikiem restauracji bez doświadczenia w gastronomii?
Zdarza się to rzadko. Właściciele poszukują osoby, która w godzinach szczytu jest w stanie przejąć stanowisko i dostrzec problemy w kuchni. Osoby z branży handlu detalicznego lub zarządzania hotelami czasami zaczynają jako zastępcy kierownika, aby najpierw nauczyć się obsługi gości i zasad bezpieczeństwa żywności. Sieci restauracyjne zatrudniają również kandydatów bez doświadczenia jako członków załogi i awansują ich na stanowiska kierowników zmiany oraz asystentów kierownika.
Czym zajmuje się kierownik restauracji podczas kontroli Sanepidu?
Towarzyszy Pan/Pani inspektorowi, przedstawia dokumentację dotyczącą GHP, GMP i HACCP, dzienniki temperatury i czyszczenia oraz zaświadczenia o stanie zdrowia pracowników, a także wyjaśnia, w jaki sposób przyjmowana, przechowywana i przygotowywana jest żywność. Jeśli inspektor stwierdzi nieprawidłowości, organizuje Pan/Pani działania naprawcze, rejestruje je i upewnia się, że wszystko zostało naprawione przed wizytą kontrolną.