Barista: umiejętności, wynagrodzenie i jak zacząć
Barista przygotowuje i podaje napoje kawowe – od espresso i kaw na bazie mleka po napoje parzone metodą przelewową – oraz dba o sprawne działanie ekspresu do espresso i młynków. Nie są wymagane żadne formalne kwalifikacje, aby rozpocząć pracę: pracodawcy oczekują zaświadczenia sanitarno-epidemiologicznego, podstawowego szkolenia w miejscu pracy oraz umiejętności szybkiego działania podczas porannego szczytu.
Czym właściwie zajmuje się barista podczas zmiany?
Zmiana zaczyna się jeszcze przed pojawieniem się pierwszego klienta. Po otwarciu lokalu włączasz i sprawdzasz ekspres do espresso, a następnie „ustawiasz” młynek: wykonujesz próbne ekstrakcje i dostosowujesz stopień zmielenia, aż espresso będzie zgodne z recepturą kawiarni, na przykład przy określonej masie wsypanej mielonej kawy, określonej masie uzyskanego napoju oraz w docelowym czasie ekstrakcji. Pogoda, wilgotność i wiek ziaren wpływają na wynik każdego dnia, więc jest to codzienne zadanie, a nie jednorazowa regulacja.
Następnie zaczyna się obsługa klientów. Przy kasie przyjmujesz zamówienia, mielisz, ubijasz i zaparzasz espresso, spieniasz mleko do odpowiedniej konsystencji i temperatury, tworzysz latte art oraz podajesz napoje wraz z ciastkami lub kanapkami. W kawiarniach specjalistycznych w menu znajdują się również kawy filtrowane, parzone ręcznie za pomocą V60, Chemex lub AeroPress, albo kawy parzone partiami w ekspresie filtrowym. Pomiędzy zamówieniami uzupełniasz zapasy mleka i filiżanek, wycierasz dyszę parową po każdym użyciu oraz dbasz o porządek na ladzie.
Dzień kończy się sprzątaniem, które zajmuje więcej czasu, niż większość ludzi się spodziewa: płukanie głowic ekspresu detergentem, namaczanie filtrów, czyszczenie zbiornika młynka, opróżnianie tac ociekowych, wypełnianie dziennika higieny i liczenie kasy. Jeśli zamykasz lokal sam, ostatnie pół godziny poświęcasz raczej na te zadania niż na obsługę klientów.
Kawiarnia sieciowa a kawiarnia specjalistyczna: dwa różne rodzaje pracy baristy
Nazwa stanowiska jest taka sama, ale praca w dużej sieci kawiarni i w małej kawiarni specjalistycznej znacznie się różni. W sieciach takich jak Starbucks, Costa Coffee czy Green Caffè Nero receptury, rozmiary i etapy obsługi są ustandaryzowane. Uczy się ich w ramach wewnętrznego programu szkoleniowego, mierzy się szybkość obsługi, a menu obejmuje wiele słodkich, smakowych i zimnych napojów. Sieci są dobrą szkołą wydajności i często najłatwiejszym miejscem do zdobycia pierwszej pracy bez doświadczenia.
W kawiarniach specjalistycznych, często powiązanych z lokalną palarnią, nacisk kładzie się na samą kawę. Częściej zmienia się rodzaje ziaren, opisuje się gościom pochodzenie i metody przetwarzania, parzy się kawę ręcznie i dostosowuje receptury do poszczególnych rodzajów kawy. Właściciele zwracają uwagę na to, czy potrafisz wyczuć różnicę między niedoekstrahowanym a zrównoważonym espresso. W zamian tempo pracy jest zazwyczaj spokojniejsze, a klienci chętniej rozmawiają o kawie.
Wiele innych miejsc również zatrudnia pracowników zajmujących się kawą: hotelowe bary śniadaniowe, kawiarnie przy piekarniach, punkty gastronomiczne na lotniskach i dworcach kolejowych, budynki biurowe oraz mobilne wózki z kawą podczas imprez. W restauracjach obowiązki związane z kawą często łączą się z pracą kelnera, co oznacza przygotowywanie kawy i obsługę stolików podczas tej samej zmiany.
Jak zostać baristą: wymagania, kursy i pierwsza praca
Aby pracować jako barista, nie jest wymagane żadne świadectwo ukończenia szkoły ani licencja. Pracodawcy wymagają natomiast orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych, wciąż powszechnie nazywanego „książeczką sanepidowską”, które potwierdza brak przeciwwskazań zdrowotnych do pracy z żywnością. W przypadku umowy o pracę konieczne są również standardowe badania medycyny pracy (badania medycyny pracy).
Większość osób uczy się zawodu w miejscu pracy. Typowy pierwszy tydzień obejmuje obsługę ekspresu, spienianie mleka, receptury kawiarni, zasady higieny oraz obsługę kasy. Kursy są opcjonalne, ale przydatne, gdy nie masz doświadczenia. Ośrodki szkoleniowe, palarnie kawy i dystrybutorzy ekspresów oferują jedno- lub dwudniowe kursy z zakresu espresso, mleka i latte art. Jeśli chcesz podążać uznaną, międzynarodową ścieżką rozwoju, Stowarzyszenie Kawy Specjalistycznej (SCA) prowadzi program Coffee Skills Program, obejmujący moduły z zakresu umiejętności baristy, parzenia kawy oraz umiejętności sensorycznych na poziomie podstawowym, średniozaawansowanym i profesjonalnym.
Wielu studentów zaczyna pracę za barem kawowym na podstawie umowy zlecenia (umowy cywilnoprawnej) z elastycznym harmonogramem. Jeśli ubiegasz się o swoją pierwszą pracę, najlepiej sprawdzi się krótkie CV skupiające się na dyspozycyjności, obsłudze klienta i ewentualnym doświadczeniu w pracy z żywnością. Zapoznaj się z naszym przewodnikiem dotyczącym pisania CV bez doświadczenia zawodowego.
Jakie umiejętności baristy faktycznie sprawdzają pracodawcy?
Wiele kawiarni zaprasza kandydatów na płatną zmianę próbną (dzień próbny) zamiast długiej rozmowy kwalifikacyjnej. Podczas tej zmiany kierownik zwraca uwagę na kilka konkretnych rzeczy: czy potrafisz spienić mleko bez tworzenia dużych pęcherzyków, utrzymać porządek na stanowisku podczas pracy, zapamiętać kilka zamówień naraz i zachować przyjazne nastawienie, gdy przed drzwiami ustawia się kolejka. Sztuka latte art jest pomocna, ale większość pracodawców nauczy cię podstawowego serca lub tulipana, jeśli reszta jest na swoim miejscu.
Umiejętności, które mają największe znaczenie w tej pracy, to:
- stała jakość ekstrakcji espresso i spieniania mleka, napój po napoju, a nie tylko raz,
- organizacja pracy przy barze: rozpoczynanie kolejnej porcji podczas spieniania mleka, bez pomylenia zamówień,
- znajomość mleka roślinnego i tego, jak zachowuje się ono podczas spieniania,
- informacje o alergenach w ciastach i przekąskach, które kawiarnia musi być w stanie przekazać gościom,
- podstawowa znajomość języka angielskiego, której oczekuje się w centrach miast, na lotniskach i w miejscowościach turystycznych,
- obsługa gotówki i kart przy kasie, w tym rozliczenie na koniec dnia.
„Dobry kontakt z klientami” w kawiarni oznacza coś konkretnego: powitanie stałego bywalca, który przychodzi o 7:40, i podanie mu zwykłego zamówienia, zanim jeszcze o nie poprosi, oraz spokojne przygotowanie nowego napoju, gdy ktoś stwierdzi, że poprzedni jest zbyt zimny.
Warunki pracy: wczesne rozpoczęcie zmiany, godziny szczytu i obciążenie fizyczne
Praca jest fizyczna. Przez całą zmianę stoisz na nogach, setki razy dziennie powtarzasz te same ruchy nadgarstkiem podczas ubijania i wybijania portafilterów oraz pracujesz w pobliżu gorącej wody i pary. Oparzenia od dyszy parowej oraz nadwyrężenie nadgarstków i przedramion to typowe zagrożenia zawodowe, dlatego ważna jest dobra technika ubijania oraz odpowiednie przerwy.
Rytm dnia jest nierównomierny. Kawiarnie w pobliżu biur i stacji mają intensywny poranny szczyt, po którym następuje spokojniejsze popołudnie. Zmiany poranne często zaczynają się wcześnie rano, jeszcze przed otwarciem kawiarni, a praca w weekendy jest standardem, ponieważ soboty i niedziele to w wielu lokalizacjach najbardziej ruchliwe dni. Hałas z młynków i dyszy parowej, w połączeniu z ciągłą kolejką, może być męczący dla osób, które potrzebują ciszy, aby się skupić.
Z drugiej strony praca ta ma charakter towarzyski, jej efekty są widoczne natychmiast, a rzadko zdarza się, by zabierać pracę do domu. Harmonogramy zmian są często elastyczne, dlatego zawód ten cieszy się popularnością wśród studentów.
Ile zarabia barista?
Wynagrodzenie początkującego baristy zazwyczaj wynosi tyle, ile wynosi krajowa płaca minimalna, lub jest zbliżone do niej, albo odpowiada minimalnej stawce godzinowej w ramach umowy zlecenia. Wiele ogłoszeń o pracę w kawiarniach oferuje właśnie taki poziom wynagrodzenia, zwłaszcza osobom bez doświadczenia. Doświadczeni pracownicy w dobrych kawiarniach specjalistycznych oraz główni bariści zarabiają więcej, ale podstawowe wynagrodzenie w tej pracy zazwyczaj pozostaje poniżej średniej krajowej. Instruktorzy zatrudnieni przez palarnie kawy lub dystrybutorów ekspresów do kawy należą do nielicznych stanowisk w branży kawowej, na których wynagrodzenie może osiągnąć lub przekroczyć średnią.
Czynniki wpływające na rzeczywisty dochód:
- napiwki, które mogą mieć znaczący wpływ na zarobki w ruchliwych kawiarniach w centrach miast, obecnie często dodawane przy płatnościach kartą,
- wielkość miasta – w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu i Gdańsku płace są wyższe niż w mniejszych miejscowościach,
- rodzaj pracodawcy – sieci oferują bardziej przewidywalne warunki, podczas gdy kawiarnie specjalistyczne wynagradzają za umiejętności,
- rodzaj umowy – studenci poniżej 26. roku życia zatrudnieni na podstawie umowy zlecenia zatrzymują większą część swojego wynagrodzenia brutto,
- dodatkowe obowiązki, takie jak samodzielne otwieranie i zamykanie lokalu, zamawianie zapasów lub szkolenie nowych pracowników.
Aby sprawdzić, co dana stawka godzinowa oznacza dla Twojej miesięcznej pensji netto, skorzystaj z naszego kalkulatora wynagrodzeń.
Ścieżka kariery: od baristy do branży kawowej
Pierwszym naturalnym krokiem jest stanowisko głównego baristy, odpowiedzialnego za jakość kawy, receptury oraz szkolenie nowych pracowników. Stamtąd wielu przechodzi na stanowisko kierownika zmiany lub kierownika kawiarni, co wiąże się z dodatkowymi obowiązkami, takimi jak planowanie harmonogramów, zarządzanie zapasami, kontrolą kosztów i realizacją celów sprzedażowych. Osoby, które chcą pozostać blisko samego produktu, mają do wyboru inne opcje, typowe wyłącznie dla tego zawodu.
- Praca w palarni kawy, począwszy od pakowania i kontroli jakości, a skończywszy na paleniu i zakupie zielonej kawy.
- Trener lub doradca techniczny dla dystrybutora ekspresów do kawy lub palarni, zajmujący się konfiguracją sprzętu i szkoleniem personelu w kawiarniach klientów.
- Specjalizacja sensoryczna, w tym profesjonalne certyfikaty z degustacji (cupping) w zakresie klasyfikacji zielonej kawy.
- Konkursy, takie jak Mistrzostwa Polski Baristów, które pomagają wyrobić sobie markę na scenie kawy specjalistycznej.
- Własna kawiarnia lub wózek z kawą – powszechny cel, który wymaga umiejętności biznesowych i kontroli kosztów wykraczających daleko poza samą kawę.
Umiejętności zdobyte za barem można z powodzeniem wykorzystać w pokrewnych zawodach z branży hotelarskiej. Wiele osób z kawiarni przenosi się za bar koktajlowy, a przejście do zawodu barmana jest łatwiejsze, niż się wydaje, ponieważ przebieg pracy, higiena i obsługa gości są bardzo podobne.
Czy praca jako barista jest dla Ciebie odpowiednia?
Ta praca jest dla Ciebie, jeśli lubisz pracę fizyczną, czerpiesz satysfakcję z powtarzania zadania aż do osiągnięcia perfekcji oraz czerpiesz energię z kontaktu z ludźmi. Jest to również dobry wybór, jeśli szukasz elastycznego harmonogramu pracy, który pozwoli Ci pogodzić pracę ze studiami, lub jeśli naprawdę interesujesz się kawą i postrzegasz pracę w kawiarni jako pierwszy krok w tej branży.
Ta praca nie jest dla Ciebie, jeśli potrzebujesz spokojnego otoczenia, masz trudności z wczesnym wstawaniem lub pracą fizyczną albo oczekujesz szybkiego wzrostu wynagrodzenia bez zmiany stanowiska. Wynagrodzenie podstawowe rośnie powoli, więc długoterminowa kariera w branży kawowej zazwyczaj wiąże się z przejściem na stanowiska kierownicze, szkoleniowe lub związane z paleniem kawy.
Czy automatyzacja zastąpi baristów?
W pełni automatyczne ekspresy do kawy serwują już kawę na stacjach benzynowych, w sklepach spożywczych i biurach, przejmując znaczną część segmentu prostych, szybkich napojów kawowych. Rynek ten nigdy jednak nie stanowił sedna tego zawodu. Kawiarnie specjalistyczne sprzedają doświadczenie i poziom jakości, których automatyczne ekspresy nie są w stanie zapewnić, więc popyt na wykwalifikowanych specjalistów od kawy zależy od rozwoju kawiarni jako miejsc spotkań, który w miastach nadal trwa. Rynek pracy jest szeroki, a rotacja pracowników wysoka, więc zatrudnienie nowych osób jest zazwyczaj łatwiejsze niż utrzymanie dobrych pracowników, co daje doświadczonemu personelowi pewną siłę przetargową.
Często zadawane pytania
Czy do pracy jako barista potrzebne jest szkolenie?
Nie. Prawo nie wymaga ukończenia żadnego kursu, a większość kawiarni szkoli nowych pracowników w trakcie pracy. Krótki kurs dotyczący espresso, mleka i latte art może pomóc w znalezieniu pracy bez doświadczenia, zwłaszcza w kawiarniach specjalistycznych. Jeśli szukasz uznanej międzynarodowej ścieżki rozwoju, program SCA Coffee Skills oferuje moduły dotyczące baristy, parzenia kawy i degustacji na kilku poziomach.
Czy do pracy jako barista potrzebna jest książeczka sanepidowa?
Tak. Pracodawcy wymagają orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych, nadal powszechnie nazywanego „książeczką sanepidowską”. Potwierdza ono, że nie ma przeciwwskazań zdrowotnych do pracy z żywnością. Przy zawieraniu umowy o pracę wymagane jest również standardowe badanie lekarskie. Wiele kawiarni nie zaplanuje Twojej pierwszej zmiany, dopóki nie okażesz tego zaświadczenia.
Czy można pracować jako barista bez doświadczenia?
Tak, i wiele osób to robi. Duże sieci kawiarni, lokale na lotniskach oraz kawiarnie-piekarnie regularnie zatrudniają osoby bez doświadczenia i szkolą je wewnętrznie. Kawiarnie specjalistyczne częściej oczekują pewnego doświadczenia praktycznego lub ukończenia kursu. Powszechną praktyką jest zmiana próbna, więc skup się raczej na szybkości, czystości i przyjaznym podejściu niż na zaawansowanej sztuce latte art.
Czy barista to to samo co barman?
Nie. Barista specjalizuje się w kawie i innych bezalkoholowych napojach gorących, natomiast barman przygotowuje i podaje napoje alkoholowe oraz bezalkoholowe w barze. W mniejszych lokalach role te się pokrywają, a przebieg pracy i obsługa gości są podobne, dlatego wielu z nich później przenosi się za bar koktajlowy.
Czym zajmuje się główny barista?
Główny barista odpowiada za jakość kawy w kawiarni. Oznacza to ustalanie i sprawdzanie receptur, regulowanie młynków, dobieranie i rotację ziaren we współpracy z właścicielem lub palarnią, szkolenie nowych pracowników oraz konserwację sprzętu. W wielu kawiarniach główny barista zajmuje się również zamawianiem kawy i mleka oraz jest pierwszą osobą kontaktową w sprawach serwisowania ekspresów.