Piwowar: obowiązki, szkolenia, wynagrodzenie i ścieżka kariery
Piwowar (zwany również browarnikiem) wytwarza piwo ze słodu, chmielu, wody i drożdży: przeprowadza zacieranie, gotowanie brzeczki, fermentację i leżakowanie, a także przygotowuje piwo do filtracji i rozlewu. Praca ta wygląda zupełnie inaczej w browarze przemysłowym niż w browarze rzemieślniczym, a nie ma specjalnego kierunku szkolnego przygotowującego do tego zawodu.
Czym zajmuje się piwowar, od zacierania do beczki?
Niezależnie od wielkości browaru proces jest taki sam, a piwowar odpowiada za utrzymanie każdego etapu w wyznaczonych parametrach. Typowy dzień warzenia i kolejne tygodnie po nim wyglądają następująco:
- Mielenie i zacieranie. Słód jest rozdrabniany i mieszany z gorącą wodą w kadzi zaciernej. Piwowar kontroluje fazy temperaturowe, które pozwalają enzymom przekształcić skrobię w cukry fermentacyjne.
- Filtracja. Słodki płyn (brzeczka) jest oddzielany od wysłodzin, a złoże ziarna jest płukane w celu odzyskania ekstraktu.
- Gotowanie i chmielenie. Brzeczka gotuje się w kotle, a chmiel jest dodawany w ustalonych momentach w celu uzyskania goryczy i aromatu. Po zakończeniu gotowania wirówka usuwa pozostałości chmielu i białka.
- Chłodzenie i fermentacja. Schłodzony brzeczka trafia do zbiorników fermentacyjnych, piwowar dodaje drożdże oraz monitoruje temperaturę i spadek ekstraktu, mierzonego w stopniach Ballinga (°Blg) – wartość tę można znaleźć na etykietach polskich piw.
- Dojrzewanie, filtracja i rozlew. Piwo dojrzewa w zbiornikach leżakowych, jest filtrowane lub pozostawiane niefiltrowane, nasycane dwutlenkiem węgla, a następnie rozlewane do butelek, puszek lub beczek.
Wokół tych etapów toczy się wiele mniej widocznej pracy: czyszczenie zbiorników i rur na miejscu (CIP) za pomocą roztworów zasadowych i kwasowych, pobieranie próbek do laboratorium, dbanie o zdrowie drożdży do następnej partii oraz rejestrowanie objętości i ekstraktu. Prowadzenie tej dokumentacji ma większe znaczenie, niż się powszechnie uważa, ponieważ polski browar działa jako skład podatkowy, a każdy hektolitr musi być zgodny z ewidencją akcyzową.
Browar przemysłowy czy browar rzemieślniczy: czy to ta sama praca?
Tylko z nazwy. Tytuł „piwowar” obejmuje dwa zupełnie różne rodzaje pracy i warto wiedzieć, do której z nich dążysz.
| Browar przemysłowy | Browar rzemieślniczy | |
|---|---|---|
| Typowe stanowisko | Operator produkcji w warzelni, fermentacji, filtracji lub rozlewie; piwowar na stanowisku kierowniczym | Piwowar, główny piwowar, często jedna osoba odpowiedzialna za cały proces |
| Zakres obowiązków | Jeden etap procesu, realizowany zgodnie z procedurami i za pomocą zautomatyzowanego systemu sterowania | Wszystko od dnia warzenia do rozlewania do beczek, a także czyszczenie i często opracowywanie receptur |
| Harmonogram pracy | Zazwyczaj trzy zmiany, w tym weekendy i noce | Głównie praca w ciągu dnia, długie dni warzenia, nieregularne godziny pracy przed festiwalami |
| Wymagania kwalifikacyjne w ogłoszeniach | Zazwyczaj co najmniej wykształcenie średnie i chęć do nauki | Doświadczenie w warzeniu piwa, często potwierdzone piwowarstwem domowym lub wcześniejszą pracą w browarze |
| Wkład twórczy | Niski; celem jest zachowanie spójności znanej marki | Wysoki; często pojawiają się nowe style i edycje limitowane |
Duże polskie browary rekrutują operatorów produkcji do warzelni, linii filtracji i pakowania, opisując tę pracę jako obsługę maszyn i utrzymywanie procesu w granicach parametrów określonych w instrukcjach technologicznych. Natomiast browary rzemieślnicze poszukują osób, którym można powierzyć samodzielną obsługę zestawu warzelnego i piwnicę pełną fermentującego piwa.
Jak zostać piwowarem?
W polskim systemie szkolnictwa zawodowego nie ma zawodu „technik piwowar”, więc ludzie trafiają do branży piwowarskiej różnymi drogami, często łącząc je ze sobą.
- Wykształcenie w zakresie technologii żywności. Technikum z kierunkiem technik technologii żywności lub studia z zakresu technologii żywności na uczelni rolniczej lub przyrodniczej zapewniają podstawową wiedzę z chemii, mikrobiologii i procesów technologicznych, na których opiera się piwowarstwo.
- Studia podyplomowe z zakresu piwowarstwa. Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu uruchomił pierwszy w Polsce program studiów podyplomowych z zakresu technologii piwowarskiej, obejmujący technologię słodu i piwa, analizę sensoryczną, systemy jakości oraz prowadzenie małego browaru. Program jest skierowany do absolwentów, którzy chcą rozpocząć karierę zawodową w branży piwowarskiej.
- Rozpoczęcie kariery na hali produkcyjnej. Browary przemysłowe zatrudniają operatorów z wykształceniem średnim i szkolą ich; po kilku latach spędzonych w warzelni lub piwnicy fermentacyjnej rozumiesz proces lepiej niż wielu absolwentów.
- Piwowarstwo domowe. Znaczna część osób obecnie pracujących w polskich browarach rzemieślniczych zaczynała w domu. Konkursy piwowarstwa domowego, organizowane m.in. przez Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych, to jeden z niewielu sposobów, by pokazać właścicielowi browaru rzemieślniczego, że twoje piwo jest dobre, zanim zdobędziesz doświadczenie zawodowe.
Niezależnie od wybranej ścieżki kariery, będziesz potrzebować orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych, a wiele browarów podczas wdrażania nowych pracowników szkoli ich w zakresie HACCP i procedur bezpieczeństwa żywności.
Czego browary oczekują w ogłoszeniach o pracę?
Z ogłoszeń o pracę na stanowiska produkcyjne w browarach oraz na stanowiska piwowarów rzemieślniczych wynika, że najczęstsze wymagania to:
- Co najmniej wykształcenie średnie, przy czym mile widziana jest wiedza z zakresu technologii żywności, chemii, biotechnologii lub mechaniki.
- Gotowość do pracy w systemie zmianowym w browarach przemysłowych, w tym w nocy i w weekendy.
- Dokładność i odpowiedzialność za przestrzeganie procedur, ponieważ jeden błąd podczas czyszczenia lub obchodzenia się z drożdżami może zepsuć całą partię w zbiorniku.
- Dbałość o higienę oraz znajomość zasad bezpieczeństwa żywności.
- Umiejętności techniczne: obsługa pomp, zaworów, wymienników ciepła oraz, w większych zakładach, ekranów sterowania procesami.
- W przypadku browarów rzemieślniczych: udokumentowane doświadczenie w warzeniu piwa, umiejętności sensoryczne (rozpoznawanie niepożądanych smaków), umiejętność samodzielnego planowania produkcji, a często także prawo jazdy i uprawnienia do obsługi wózków widłowych, ponieważ piwowar zajmuje się również przenoszeniem beczek i palet.
W CV należy wymienić wielkość warzelni, style piwa i procesy, z którymi miałeś do czynienia, a także ewentualne wyniki konkursów. Jeśli przechodzisz z innej branży spożywczej, nasz przewodnik na temat pisania CV przy zmianie branży pomoże Ci przełożyć to doświadczenie na język branży piwowarskiej.
Jakie są rzeczywiste zagrożenia i warunki pracy w browarze?
Warzenie piwa to praca fizyczna i mokra. Podłogi są śliskie, węże ciężkie, a w mniejszych browarach codziennie podnosi się beczki i worki ze słodem. W warzelniach jest gorąco, a w piwnicach fermentacyjnych i leżakowych – zimno.
Dwa zagrożenia są charakterystyczne dla tej pracy. Pierwszym z nich jest dwutlenek węgla: powstaje on w dużych ilościach w procesie fermentacji, a w zamkniętej piwnicy lub wewnątrz zbiornika może wypierać tlen bez żadnego ostrzegawczego zapachu. Detektory gazu, wentylacja oraz procedury dotyczące przestrzeni zamkniętych stanowią standard. Drugim zagrożeniem są chemikalia czyszczące: gorące roztwory substancji żrących i kwasów stosowane w procesie CIP wymagają ochrony oczu i skóry oraz ostrożnego obchodzenia się z nimi.
W browarach przemysłowych dochodzi do tego praca zmianowa i hałas linii pakujących. W browarach rzemieślniczych dochodzi długi czas warzenia piwa oraz presja związana z pracą w małych zespołach, gdzie nieobecność kolegi oznacza, że trzeba wykonywać dwie prace.
Ile zarabia piwowar?
Wynagrodzenia w tych dwóch środowiskach znacznie się różnią. Operator produkcji w dużym browarze zazwyczaj zaczyna od kwoty zbliżonej do krajowej płacy minimalnej lub nieco powyżej niej, a dodatki za pracę zmianową i nocną, premie oraz świadczenia typowe dla dużych pracodawców sprawiają, że wraz z nabywaniem doświadczenia całkowite wynagrodzenie zbliża się do średniej krajowej. Starsi piwowarzy i kierownicy produkcji w browarach przemysłowych zarabiają znacznie powyżej średniej krajowej.
W browarnictwie rzemieślniczym początkujący piwowar często zarabia kwotę zbliżoną do krajowej płacy minimalnej, zwłaszcza w małych browarach poza dużymi miastami. Doświadczony główny piwowar odpowiedzialny za receptury i jakość w uznanym browarze rzemieślniczym może zarabiać około średniej krajowej lub powyżej niej, ale rozpiętość wynagrodzeń jest duża i zależy od sytuacji finansowej browaru.
Co się opłaca: wielkość browaru, dodatki za pracę w systemie zmianowym, odpowiedzialność za cały proces, a nie tylko za jeden dział, znajomość języków obcych (przydatna w browarach należących do międzynarodowych grup) oraz doświadczenie w warzeniu piw rzemieślniczych, które zdobyły nagrody. Porównując stabilną pracę w systemie zmianowym z ofertą w branży piwowarskiej rzemieślniczej opartą na innym rodzaju umowy, skorzystaj z kalkulatora wynagrodzenia netto, aby sprawdzić rzeczywistą różnicę.
Jakie ścieżki kariery i specjalizacje są dostępne dla piwowara?
W browarnictwie przemysłowym ścieżka kariery prowadzi od operatora do kierownika zmiany, a następnie do piwowara, kierownika produkcji lub kierownika ds. jakości. Ścieżki poboczne obejmują pracę w laboratorium browarniczym, panelach sensorycznych degustujących każdą partię oraz inżynierię procesową.
W browarnictwie rzemieślniczym typowa ścieżka kariery to: asystent piwowara, piwowar, główny piwowar. Niektórzy przechodzą do browarnictwa kontraktowego, gdzie produkują piwo dla marek nieposiadających własnego sprzętu, a inni ostatecznie otwierają własny browar, co oznacza konieczność zdobycia wiedzy nie tylko o piwie, ale także o podatku akcyzowym, licencjach i sprzedaży.
Umiejętności piwowarskie znajdują również szerokie zastosowanie w pokrewnych branżach:
- Słodowanie i mielenie. Warzenie piwa zaczyna się od słodu i jego mielenia; jeśli interesuje Cię samo przetwarzanie ziarna, przeczytaj o pracy młynarza.
- Inne gałęzie produkcji żywności oparte na fermentacji. Kultury bakterii, higiena i cierpliwość podczas trwającego tygodniami dojrzewania łączą warzenie piwa z pracą serowara.
- Produkcja destylatów, cydru i kombuchy, gdzie wymagane są te same umiejętności w zakresie fermentacji i czyszczenia.
- Sprzedaż techniczna i serwis sprzętu piwowarskiego oraz dostawców słodu i chmielu.
Czy browarnictwo to rozwijająca się branża?
Rynek piwa jest zdominowany przez kilka dużych grup browarniczych, natomiast od czasu tzw. rewolucji piwnej rozwinęła się szeroka scena piw rzemieślniczych, w ramach której co roku pojawiają się setki nowych piw. Piwa rzemieślnicze i bezalkoholowe wciąż tworzą nowe nisze, a produkcja piw bezalkoholowych wymaga dodatkowej technologii i umiejętności.
W dużych browarach automatyzacja jest bardzo zaawansowana: nowoczesne warzelnie działają w oparciu o receptury wprowadzone do systemu sterowania, a zadaniem operatora jest nadzór i interwencja. W browarnictwie rzemieślniczym automatyzacja jest ograniczona kosztami, więc umiejętności manualne nadal mają znaczenie. Najbezpieczniejszą pozycję w tej branży mają osoby łączące zrozumienie procesów, umiejętności sensoryczne oraz zdolność do rozwiązywania problemów, gdy partia piwa nie zachowuje się zgodnie z planem.
Czy zawód piwowara jest dla Ciebie odpowiedni?
Spodoba ci się, jeśli lubisz praktyczną chemię i biologię, nie masz oporów przed pracą fizyczną, poważnie podchodzisz do kwestii higieny i potrafisz zachować cierpliwość podczas procesu trwającego tygodnie. Dobry piwowar to po części technolog, po części sprzątacz, a po części mechanik.
Zastanów się dwa razy, jeśli wyobrażasz sobie warzenie piwa głównie jako degustację. Większość dnia to sprzątanie, podnoszenie ciężarów i prowadzenie dokumentacji, a profesjonalny piwowar musi zachować trzeźwość umysłu i ściśle kontrolować własne spożycie alkoholu w pracy.
Często zadawane pytania
Czy istnieje szkoła dla piwowarów?
Nie ma oddzielnego kierunku szkolnego dla piwowarów. Typowe ścieżki to technologia żywności w technikum lub na uniwersytecie, studia podyplomowe z technologii piwowarskiej, takie jak te na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu, szkolenie w miejscu pracy w browarze przemysłowym lub doświadczenie zdobyte poprzez warzenie piwa w domu i udział w konkursach.
Jaka jest różnica między piwowarem a browarnikiem?
W potocznym języku polskim oba słowa opisują osobę warzącą piwo. Termin „piwowar” jest częściej spotykany w ogłoszeniach o pracę i w branży piwowarskiej rzemieślniczej; „browarnik” jest często używany w szerszym znaczeniu w odniesieniu do osób pracujących w browarze lub zarządzających nim. Szukając pracy, warto sprawdzić oba terminy.
Czy mogę zostać piwowarem bez doświadczenia?
Tak, zwłaszcza w browarach przemysłowych, które zatrudniają operatorów produkcji z wykształceniem średnim i zapewniają im szkolenia. Browary rzemieślnicze zazwyczaj oczekują pewnego doświadczenia w warzeniu piwa. Warzenie piwa w domu, udział w konkursach oraz wolontariat w lokalnym browarze to realne sposoby na zdobycie takiego doświadczenia.
Czy piwowarzy pracują na zmiany?
W dużych browarach – tak: produkcja często odbywa się na trzy zmiany, w tym w nocy i w weekendy. W browarach rzemieślniczych większość pracy odbywa się w ciągu dnia, ale dni warzenia mogą być długie, a fermentacja nie zważa na weekendy, więc oczekuje się pewnej elastyczności.
Czy praca w browarze jest niebezpieczna?
Wiąże się ona z konkretnymi zagrożeniami: gromadzeniem się dwutlenku węgla w pomieszczeniach fermentacyjnych i zbiornikach, gorącymi płynami, żrącymi i kwaśnymi środkami czyszczącymi, śliskimi podłogami oraz podnoszeniem ciężarów. Browary radzą sobie z tymi zagrożeniami za pomocą detektorów gazu, wentylacji, sprzętu ochronnego oraz procedur dotyczących pracy w przestrzeniach zamkniętych, których każdy piwowar musi przestrzegać.
g. Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu). „,
„occupationalCategory”: {
„@type”: „CategoryCode”,
„codeValue”: „8160”,
„name”: „Operatorzy maszyn do produkcji żywności i produktów pokrewnych”,
„inCodeSet”: „ISCO-08”
}
}