Szef kuchni: codzienna praca, ścieżka kariery i wynagrodzenie
Szef kuchni (kod KZiS 343402) kieruje produkcją w restauracji, hotelu lub kuchni cateringowej: menu, zespołem, zakupami, kosztami żywności i bezpieczeństwem żywności. W Polsce tę rolę kierowniczą zdobywa się dzięki wieloletniemu doświadczeniu przy kuchence, a nie dzięki dyplomowi, a właściciele oceniają ją zarówno na podstawie miesięcznych wyników finansowych, jak i jakości potraw.
Czym zajmuje się szef kuchni, gdy nie gotuje?
Większość ludzi wyobraża sobie szefa kuchni przy okienku wydawczym, sprawdzającego dania przed podaniem. To część pracy, ale większa jej część odbywa się poza godzinami obsługi gości. Opracowuje się menu i sporządza karty technologiczne, które określają każde danie: składniki, wagi, sposób przygotowania, wielkość porcji i sposób podania. Bez nich każdy kucharz przygotowuje inną wersję dania, a koszt jednej porcji ulega zmianie.
Następnie pojawiają się zadania, które decydują o tym, czy kuchnia przynosi zysk:
- składanie zamówień u dostawców i sprawdzanie dostaw pod kątem jakości, temperatury i wagi,
- przeprowadzanie inwentaryzacji, zazwyczaj co miesiąc, oraz wyjaśnianie rozbieżności między stanem magazynowym a sprzedażą,
- obliczanie kosztu surowców na danie i dla całego menu, a następnie dostosowywanie przepisów, porcji lub cen,
- planowanie grafiku tak, aby zespół obsługiwał ruchliwe weekendy bez ponoszenia kosztów za puste godziny we wtorek,
- rekrutacja i szkolenie kucharzy, pomocników kuchennych oraz praktykantów ze szkół gastronomicznych,
- uzgadnianie menu na imprezy z kierownikiem lub zespołem ds. bankietów oraz planowanie ich realizacji.
Oficjalny opis stanowiska obejmuje również planowanie codziennej produkcji, ocenę jakości surowców i gotowych potraw oraz opracowywanie nowych przepisów. W ruchliwej restauracji wszystko to trzeba wcisnąć między obsługę lunchu a kolacji.
Jak długie są dni pracy i jak bardzo jest to fizycznie wymagająca praca?
Jest to praca fizyczna, nawet na stanowiskach kierowniczych. Przez większość zmiany stoisz w upale, wśród pary i hałasu, podnosisz skrzynki i garnki, a także pracujesz w pobliżu gorącego tłuszczu i ostrych noży, więc oparzenia i skaleczenia są nieodłączną częścią życia w kuchni. Publiczne urzędy pracy wymieniają wśród wymagań dobry ogólny stan zdrowia, wytrzymałość oraz wrażliwe podniebienie i zmysł węchu.
Godziny pracy dostosowują się do gości. Weekendy, święta, imprezy bożonarodzeniowe, wesela i Sylwester to najbardziej pracowite dni, co oznacza, że są to Twoje dni robocze. Niektóre ogłoszenia o pracę otwarcie wskazują na tygodnie pracy dłuższe niż standardowe 40 godzin. W nadmorskich i górskich kurortach sezon oznacza miesiące bardzo intensywnej pracy, po których następują spokojniejsze okresy, a niektórzy kierownicy kuchni pracują tam na podstawie umów sezonowych.
Hotel, restauracja, catering czy stołówka: która kuchnia jest dla Ciebie odpowiednia?
To samo stanowisko obejmuje bardzo różne zadania, a wybór rodzaju kuchni ma większe znaczenie niż wybór miasta.
Kuchnia hotelowa
Szef kuchni w hotelu odpowiada za śniadania, dania z karty, obsługę pokojową i bankiety, często obsługując setki gości jednocześnie. Ogłoszenia o pracę w sieciach hotelowych wymagają doświadczenia na stanowisku kierowniczym w kuchni, znajomości systemu HACCP oraz umiejętności zarządzania kosztami żywności i kosztami pracy. Podlegasz dyrektorowi ds. gastronomii, przestrzegasz standardów marki i poświęcasz dużo czasu na sporządzanie raportów. Godziny pracy są bardziej przewidywalne niż w restauracji, a umowy są zazwyczaj umowami o pracę.
Niezależna restauracja
Tutaj masz największą swobodę twórczą, ale też odczuwasz najbardziej bezpośrednią presję. Właściciel widzi każdy koszt i każdą negatywną recenzję, menu zmienia się wraz z porami roku, a ty często pełnisz również rolę zaopatrzeniowca, trenera i osoby zastępującej nieobecnego kucharza. To właśnie tutaj budujesz swoją renomę, ale też najszybciej dochodzi do wypalenia zawodowego.
Catering, stołówki i sieci restauracji
W cateringu kontraktowym, stołówkach firmowych, kuchniach szkolnych i szpitalnych lub centralnych kuchniach sieci restauracji gotowanie opiera się na wielkości produkcji i powtarzalności. Planujesz menu z kilkutygodniowym wyprzedzeniem, zajmujesz się dietami specjalnymi, obliczasz koszt porcji w oparciu o stałą cenę umowną i dbasz o ciągłość produkcji na dużą skalę. W sieciach menu jest często opracowywane centralnie, więc stajesz się kierownikiem operacyjnym, który dba o to, by każda lokalizacja serwowała to samo danie.
HACCP, inspekcja sanitarna i alergeny: za co odpowiada szef kuchni?
Każde przedsiębiorstwo spożywcze musi przestrzegać zasad dobrej higieny i dobrej praktyki produkcyjnej (GHP i GMP) oraz stosować procedury bezpieczeństwa żywności oparte na zasadach HACCP, zgodnie z wymogami rozporządzenia UE nr 852/2004 oraz polskiej ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia. W większości kuchni to właśnie Ty odpowiadasz za praktyczne wdrożenie tego systemu: rejestry temperatur w lodówkach i zamrażarkach, zapisy dotyczące chłodzenia i podgrzewania, etykietowanie przygotowanej żywności, plany czyszczenia oraz oddzielanie surowców od produktów gotowych do spożycia.
Kontrole przeprowadzane przez sanepid (Państwową Inspekcję Sanitarną) mogą odbywać się bez uprzedzenia, a dokumentacja musi być gotowa w każdej chwili. Od czasu wejścia w życie rozporządzenia UE nr 1169/2011 goście muszą mieć również możliwość uzyskania informacji o 14 głównych alergenach zawartych w każdym daniu, dlatego karty receptur i wiedza personelu muszą odpowiadać temu, co faktycznie jest podawane. Każda osoba mająca kontakt z żywnością, w tym również Ty, musi posiadać ważne orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych, nadal powszechnie nazywane „książeczką sanepidową”.
Jak zostać szefem kuchni?
Zawód szefa kuchni nie jest nauczany jako kierunek szkolny. Podstawą jest zazwyczaj kierunek szkolny „kucharz”, który zdobywa się w trzyletniej szkole branżowej I stopnia i potwierdza egzaminem kwalifikacyjnym HGT.02 (przygotowywanie i serwowanie potraw). Szerszą ścieżką jest pięcioletnie technikum w zawodzie technik żywienia i usług gastronomicznych, które uzupełnia kwalifikacja HGT.12 obejmująca organizację gastronomii, planowanie menu i kalkulację kosztów. Kucharze mogą również uzyskać kwalifikację HGT.12 w późniejszym terminie w szkole branżowej II stopnia.
Po ukończeniu szkoły zaczyna się prawdziwa kariera. Większość szefów kuchni pięła się po szczeblach kariery, zaczynając od pomocnika kuchennego, następnie jako kucharz, potem jako chef de partie odpowiedzialny za jedno stanowisko, a w końcu jako zastępca szefa kuchni (sous chef), który kieruje kuchnią pod nieobecność szefa kuchni. Ogłoszenia o pracę mówią wprost: wykształcenie kulinarne jest mile widziane, ale kluczowe jest doświadczenie. Rekruterzy szukają dowodów na to, że kandydat kierował już zespołem, opracowywał menu i kontrolował koszty, zazwyczaj jako zastępca szefa kuchni.
Dodatkowe kwalifikacje mogą nieznacznie pomóc. Tytuł mistrza w zawodzie kucharza przyznawany jest po zdaniu egzaminu w izbie rzemieślniczej i ma znaczenie przy szkoleniu praktykantów. Kursy z zakresu zarządzania kuchnią, kontroli kosztów żywności oraz dokumentacji HACCP są popularne wśród kucharzy przygotowujących się do kierowania swoją pierwszą kuchnią.
Ile zarabia szef kuchni?
Kucharze liniowi często zarabiają kwotę zbliżoną do krajowej płacy minimalnej, która stanowi punkt odniesienia dla każdego budżetu kuchni. Szef kuchni w restauracji w małym mieście zarabia zazwyczaj około średniej krajowej. W hotelach czterogwiazdkowych i pięciogwiazdkowych, ruchliwych restauracjach miejskich w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu, Gdańsku czy Poznaniu oraz renomowanych lokalach z kuchnią wyśmienitą szef kuchni zarabia znacznie powyżej średniej krajowej.
Najważniejsze czynniki to:
- Rodzaj i wielkość lokalu: hotele i duże przedsiębiorstwa gastronomiczne płacą więcej i regularniej niż małe restauracje.
- Lokalizacja i sezon: duże miasta oraz szczyt sezonu w kurortach podnoszą wynagrodzenie; małe miasteczka poza sezonem je obniżają.
- Forma zatrudnienia: w ogłoszeniach tych pojawiają się umowy o pracę, umowy zlecenia oraz umowy B2B, a każda z nich zapewnia zupełnie inne wynagrodzenie netto i bezpieczeństwo zatrudnienia.
- Premie: niektórzy właściciele wypłacają premię powiązaną z utrzymaniem kosztów żywności na założonym poziomie lub z wynikami lokalu.
- Reputacja: szef kuchni znany z konkursów, przewodników kulinarnych lub udanego otwarcia lokalu może wynegocjować warunki znacznie przewyższające lokalną normę.
Jak przebiega rekrutacja na stanowisko szefa kuchni?
CV i rozmowa kwalifikacyjna to dopiero pierwszy krok. Większość restauracji zaprasza kandydatów na dzień próbny w kuchni lub degustację, podczas której przygotowujesz kilka dań z proponowanego menu, a właściciel obserwuje, jak organizujesz stanowisko pracy, zarządzasz zespołem i dbasz o porządek na bieżąco. W hotelach dochodzi do tego rozmowa na temat standardów, procedur i raportów.
Spodziewaj się konkretnych pytań: jak obliczasz koszt surowców, co robisz, gdy dostawca dostarcza ryby o niewłaściwej temperaturze, jak obniżyłbyś koszty bez obniżania jakości oraz jak radzisz sobie z kucharzem, który spóźnia się do pracy. Przygotuj przykładowe menu z wycenionymi daniami i bądź gotowy do wyjaśnienia dotychczasowych wyników. CV kucharza lub szefa kuchni powinno zawierać informacje o rodzaju kuchni, którymi kierowałeś, wielkości zespołu oraz liczbie obsługiwanych gości.
Dlaczego tak wielu szefów kuchni doświadcza wypalenia zawodowego?
Długie godziny pracy, weekendy w pracy, upał, hałas oraz odpowiedzialność zarówno za zespół, jak i wyniki finansowe sprawiają, że kuchnie są jednym z klasycznych środowisk sprzyjających wypaleniu zawodowemu. Niedobory kadrowe pogarszają sytuację: gdy kucharz odchodzi przed weekendem, osoba kierująca zespołem osobiście wypełnia tę lukę. Z czasem odbija się to negatywnie na śnie, życiu rodzinnym i zdrowiu.
Kucharze, którzy pozostają w zawodzie przez dziesiątki lat, zazwyczaj wprowadzają pewne zmiany strukturalne. Przechodzą do pracy w hotelach lub w sektorze cateringu kontraktowego, gdzie godziny pracy są bardziej przewidywalne, kształcą silnego zastępcę szefa kuchni, aby móc brać prawdziwe dni wolne, albo przechodzą na stanowiska, na których zajmują się opracowywaniem menu i szkoleniem zespołów, zamiast codziennie wieczorem kierować obsługą restauracji.
Jakie stanowiska są powiązane z rolą szefa kuchni?
Najbliższym odpowiednikiem jest organizator usług cateringowych (organizator usług kateringowych) lub kierownik ds. gastronomii, gdzie planuje się wydarzenia i zarządza biznesową stroną gastronomii. Inni zostają instruktorami w szkołach gastronomicznych, specjalistami ds. rozwoju produktów u producentów żywności, konsultantami otwierającymi restauracje dla inwestorów lub właścicielami własnych lokali.
Dwie umiejętności świetnie sprawdzają się poza kuchnią. Kalkulacja kosztów na jednostkę produkcji opiera się na tej samej logice, którą stosuje kosztorysant budowlany przy wycenie prac budowlanych. Doświadczenie w zakresie HACCP, audytów i kontroli sanepidowych stanowi solidną podstawę do pracy na stanowiskach związanych z bezpieczeństwem i jakością żywności, które są bliższe pracy specjalisty ds. zgodności niż gotowaniu. Aktualne ogłoszenia o pracy dla szefów kuchni pokazują, które z tych profili są najbardziej poszukiwane przez pracodawców w Twoim regionie.
Najczęściej zadawane pytania dotyczące stanowiska szefa kuchni
Czy aby zostać szefem kuchni, trzeba posiadać dyplom kulinarny?
Formalnie nie. Nie ma licencji wymaganej do wykonywania tej pracy, a pracodawcy sprawdzają głównie doświadczenie. W praktyce większość szefów kuchni posiada kwalifikacje kucharza uzyskane w szkole branżowej lub dyplom technikum w zakresie gastronomii i usług cateringowych, a ogłoszenia o pracę często wymieniają to jako atut. O zatrudnieniu decyduje udokumentowane doświadczenie w kierowaniu zespołem kuchennym i kontrolowaniu kosztów.
Jaka jest różnica między szefem kuchni a zastępcą szefa kuchni?
Szef kuchni odpowiada za całą kuchnię: menu, koszty, zakupy, personel i bezpieczeństwo żywności. Zastępca szefa kuchni (sous chef) jest jego zastępcą, który nadzoruje obsługę, szkoli kucharzy i przejmuje obowiązki szefa w przypadku jego nieobecności. Większość szefów kuchni spędza kilka lat na stanowisku zastępcy szefa kuchni, zanim obejmie kierownictwo nad własną kuchnią.
Czy szef kuchni musi posiadać zaświadczenie sanepidowe?
Tak. Każda osoba mająca kontakt z żywnością, w tym szef kuchni, musi posiadać ważne zaświadczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych, potocznie nazywane książeczką sanepidową. Pracodawcy sprawdzają je przed pierwszą zmianą. Zazwyczaj są oni również odpowiedzialni za upewnienie się, że każdy członek zespołu kuchennego posiada ważne zaświadczenie.
Jak długo trwa droga do zostania szefem kuchni?
To zależy od kuchni i od Ciebie, ale droga od szkoły do stanowiska szefa kuchni zazwyczaj zajmuje wiele lat. Potrzebujesz czasu, by pracować jako kucharz, a następnie jako szef sekcji i zastępca szefa kuchni, ponieważ pracodawcy chcą dowodu, że masz już doświadczenie w kierowaniu zespołem, tworzeniu menu i utrzymywaniu kosztów żywności w ramach budżetu.
Czym jest koszt surowców i dlaczego odpowiada za niego szef kuchni?
Koszt surowców to część ceny sprzedaży dania przeznaczona na składniki. Szef kuchni kontroluje go poprzez karty receptur, wielkość porcji, zakupy, przechowywanie i ograniczanie marnotrawstwa. Jeśli koszt ten wzrośnie, lokal traci pieniądze na każdym talerzu, dlatego właściciele i kierownicy hoteli traktują go jako jeden z głównych wskaźników dobrego zarządzania kuchnią.
„,
„occupationalCategory”: „KZiS 343402 Szef kuchni (kuchmistrz)”
}